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Les nouvelles habitudes alimentaires transforment nos restaurants

Adeptes de nouvelles habitudes alimentaires (manger local, végétarien etc.) et en recherche permanente de nouvelles expériences, les foodies d'aujourd'hui sont en train de remodeler la culture des restaurants telle que nous la connaissons. Exploration.

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Manger vite, mais manger bien

Selon le rapport “Eater’s Digest” de Havas, publié en 2016 et mené dans 37 pays du monde, 80% des participants choisissent leur alimentation pour rester en bonne santé. Parmi eux, les Millennials (ou génération Y), sont les plus paradoxaux. Ils recherchent une alimentation saine, mais ils sont aussi plus pressés que leurs aînés et préfèrent des “snackings” sains plutôt que de prendre des repas fixes. Les restaurateurs qui, eux, vendent des “vrais” repas, doivent donc s’adapter aux exigences de cette génération de consommateurs à la fois exigeants et pressés. C’est ainsi qu’on a vu apparaître des applications permettant aux clients de réserver leur table ou de commander en ligne pour n’avoir plus qu’à s’installer et déguster son repas sans attendre. Depuis quelques années, les restaurateurs se sont aussi massivement mis à préparer des plats à emporter, en ayant recours à des services de livraison comme Uber Eats ou Foodora. Mais l’on voit également arriver des initiatives comme Nestor, qui préfère tout gérer de A à Z et sollicite des chefs pour concocter des plats livrés chez leurs clients, ou au bureau.

Un appétit pour les expériences

Autre stratégie pour attirer cette clientèle exigeante dans les restaurants : miser sur l’expérience, le concept… et l’environnement. Selon une étude réalisée par le cabinet Food Service Vision auprès de 1000 personnes âgées de 18 à 35 ans sur leurs habitudes de consommation au restaurant, les répondants sont hédonistes quand ils sortent dîner. Ils aiment se faire plaisir (57%) tout en mangeant sainement (23%) et en consommant des produits locaux (53%) et bio (16%). L’objectif, c’est donc d’avoir accès à des expériences à la fois haut de gamme et accessibles. Ce que propose par exemple le restaurant Fulgurances à Paris, qui organise des résidences éphémères de chefs et transforme ainsi le restaurant un lieu de passage et d’expérimentation où l’on peut régulièrement revenir découvrir quelque chose de nouveau.

Une activité sociale

Autre stratégie porteuse : comprendre que les vies virtuelle et “réelle” des clients ne sont pas disjointes. Les expériences faites dans la vraie vie se retrouvent sur les réseaux sociaux, et les conseils lus en ligne informent les décisions de consommation. C’est peut-être par-dessus tout vrai quand il s’agit de dîner dehors. 

Selon l’étude de Food Service Vision, 72% des interrogés consultent le menu et les prix sur le site internet de l’établissement, et plus de la moitié sont sensibles à l’e-réputation de l’établissement (57%). Selon la même étude, 58% des Millennials ont déjà posté des photos de leurs plats sur les réseaux sociaux, participant à la vague de fond #foodporn qui ne laisse pas d’étonner les consommateurs plus âgés.

Un peu pour la blague peut-être, un peu pour faire parler d’elle certainement, la pizzeria parisienne Popolare propose ainsi une pizza un peu particulière : la regina Instagram. "Ce plat a été conçu en hommage au réseau social", explique à Mashable FR Victor Lugger, co-fondateur de Popolare.

Apprendre à faire soi-même

Aujourd’hui, la sortie au restaurant est donc une expérience éminemment sociale : parce qu’on y va avec des amis, certes, parce qu’on le partage en ligne, aussi, mais également parce qu’on veut en faire profiter les autres -- et pas seulement par photos interposées. D’après l’étude Eater’s Digest de Havas Media, les consommateurs aiment pouvoir reproduire les plats qui leur ont plu au restaurant. Dans la lignée des émissions de télévision à succès comme TopChef et MasterChef, les cours de cuisine dispensés par les restaurateurs eux-mêmes connaissent une véritable vogue depuis quelques années. Paradoxalement, la clé pour continuer à attirer les foodies au restaurant, c’est de leur proposer sans cesse de nouvelles recettes… qu’on leur apprend à copier.

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