À quoi ressemble le restaurant du futur ?

Technologique ou organique ? Futuriste ou ultra-local ? Et si le restaurant du futur était les deux ?

Une expérience sensorielle et technologique

Qui dit futur dit technologie, pas vrai ? Lieu d’expériences organiques par excellence, le restaurant du futur ne boude pas la technologie. Il n’y a donc pas que chez Mac Donald’s que la commande est automatique : le restaurant Eatsa, à San Francisco, est allé plus loin en automatisant entièrement la prise de commande des plats, mais aussi du service, qui se fait par vitrine interposée (quelques images valent mieux qu’une longue explication, et elles sont ici). Visuellement, ce restaurant du futur est un peu comme on l’imagine : blanc, épuré mais assez joli pour qu’on ait envie de le mettre sur son compte Instagram. Autre concept résolument futuriste et dans l’air du temps, celui de FoodInk, qui utilise des imprimantes 3D pour tous ses plats, ce qui en plus du facteur “waouh” permet un dressage des assiettes irréprochable. Le restaurant Mélisse à Santa Monica, deux étoiles Michelin au compteur, a aussi développé certains plats grâce aux possibilités qu’offrent les imprimantes 3D, comme la soupe à l’oignon avec croûtons imprimés. Dans le futur, on ne se nourrit donc pas de pilules ou purées protéinées, et la technologie rend l’expérience plus gourmande. Exemple extrême, Project Nourished suggère de “manger tout ce que vous voulez sans le regretter” : une expérience de réalité virtuelle qui “hacke” tous les sens pour vous donner l’illusion que vous êtes en train de consommer un plat riche et tout plein de calories, alors qu’en réalité vous mangez une création moléculaire à base d’ingrédients durables mais pas forcément excitants (algues, insectes, levures). Parfait pour ressentir la satisfaction d’un gratin dauphinois maison sans en voir les conséquences sur la balance.

Le restaurant, bastion de l’ultra-local

À côté de la technologie, l’autre lame de fond qui risque d’accompagner les restaurateurs pendant un moment, c’est le local. Selon le chef de l’un des meilleurs restaurants de Copenhague, dans le futur, les restaurants devront être des bastions de créativité. Dans un monde où les centres des villes devenus chers et pollués seront dominés par les fast foods et les supermarchés, les chefs seront obligés d’innover pour cultiver et cuisiner des ingrédients produits ultra-localement. La tendance est déjà là depuis plusieurs années, avec l’essor de l’agriculture urbaine. Farm One, par exemple, est une ferme verticale en hydroponie qui livre des herbes et végétaux pour les restaurants gastronomiques de New York et de la côte est. Une solution qui permet d’éviter l’acheminement de ces produits, qui a à un coût à la fois économique et écologique non négligeable. Les chefs farouchement locavores sont les nouveaux ambassadeurs de cette préoccupation environnementale comme l’Irlandais Enda Mc Evoy, aux manettes du restaurant Loam, qui utilise exclusivement les ingrédients en provenance de l’ouest de l’Irlande. Une manière de reconnecter le contenu de son assiette à l’environnement qui l’a produit -- même quand on le savoure en réalité virtuelle. Au final, on imagine que le restaurant de demain, qui utilisera les dernières innovations technologiques pour mettre en valeur un terroir ultra-local toujours plus prisé, deviendra une sorte d’écrin pensé pour rehausser les oeuvres présentées dans l’assiette. On pense à l’approche du jeune chef danois Rasmus Munk qui, dans son restaurant Alchemist, utilisait spots et lumières théâtrales pour faire du menu la vraie star de la salle. Dans la lignée de la tendance aux cuisines ouvertes, qui montrent au client son repas en train de se faire, on peut imaginer que la reconnexion à la nature passera par des fermes urbaines installées au coeur même du restaurant. Et que pour savoir exactement ce que contiennent les assiettes délicieusement terroir qu’on aura devant soi, il n’y aura qu’à dégainer son téléphone pour avoir une explication en réalité augmentée.